Das vorliegende Dokument, das zur Zeit als Arbeitspapier diskutiert wird, ist grundsätzlich zu begrüßen. Es schafft eine Basis für eine einheitliche Vorgehensweise und vor allen Dingen Klarheit darüber, dass auch in „kleinen“ Betrieben das HACCP-Konzept anwendbar ist - eine Tatsache, die leider vielerorts noch nicht erkannt wird.

Allerdings ist aus Sicht der BTK das Vorhaben, daraus eine Verordnung zu erlassen, nicht notwendig. Die EU-Verordnung 882/2004 ist in der Forderung, HACCP-Systeme in allen Betrieben zu implementieren, deutlich genug. Vom Grundsatz her widerspricht es zudem dem ursprünglichen Gedanken, das Hygienerecht auf EU-Ebene zu vereinfachen.

Würde man mit den Inhalten eine EU-Verordnung schreiben, so würde diese zahlreiche unbestimmte Rechtsbegriffe enthalten, was den Vollzug erschwert. Dies erlebt man bereits im täglichen Umgang mit der deutschen LMHyg-VO.

Die Inhalte des Dokuments sollten in einer Guideline, wie man sie für das Hygienepaket vorgesehen hat, oder einer Recommendation gefasst werden, damit in jedem Mitgliedstaat klar und nachvollziehbar ist, was in kleinen Betrieben als Mindeststandard gilt. Darüber hinaus muss jedes System auf den betreffenden Betrieb angepasst werden. Dazu können im Vorfeld keine genauen Vorschriften (wie auch im Dokument dargestellt) festgesetzt werden.

Es muss festgestellt werden, dass einige umfangreiche Teile des Dokuments Wiederholungen aus anderen Vorschriften darstellen. Hier sollte man sich kürzer fassen.

Zu den Details:

• Aus Sicht der BTK sollte im Ergebnis herausgestellt werden, dass in jedem Betrieb zunächst eine Gefahrenanalyse, welchen formellen Weg man dafür auch wählt, durchgeführt werden muss, bevor man entscheidet, ob der Betrieb eine Implementierung des Systems erfordert oder nicht.

• Missverständlich ist der erste Absatz im Kapitel III, dass Mangel an Sachkenntnis „Lack of expertise“ ein Kriterium sei, dass einen Betrieb von der vollen Implementierung des HACCP-Konzeptes entbinden könnte. Sachverstand kann jeder Betrieb auch von dritter Seite, z. B. von entsprechend qualifizierten Tierärzten, einholen.

• Nicht einverstanden sind wir mit der Aussage, in Restaurants, Catering und im Bäcker- und Konditoreiwesen sei die Beachtung der guten Hygiene-Praxis ausreichend. Es erweckt den Eindruck, hier gäbe es keine Gefahren, die beherrscht werden müssen. Auch diese Bereiche sind relativ empfindlich und dazu leider häufig von ungelernten und fachlich mangelhaft geschultem Personal abgedeckt. Auch hier ist die produktspezifische Gefahrenanalyse durchzuführen und einigen Prozessschritten besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

• In den Ausführungen zur Dokumentation wird dargestellt, dass im Cateringbereich z.B. die Aufbewahrungsfrist von Dokumenten zum installierten Eigenkontrollsystem maximal zwei Wochen betragen solle. Dieser Zeitraum halten wir für viel zu kurz, da erfahrungsgemäß genaue Diagnosen von beklagten Lebensmittelinfektionen auch später als zwei Wochen nach vermeintlichen Verzehr gestellt werden. In diesem Fall hätte der Gewerbetreibende keine Möglichkeit, eine ordnungsgemäße Vorgehensweise zu beweisen.

• Es ist ein allgemeiner Hygieneansatz und selbstverständlich, dass man die Kühlkette nicht unterbrechen darf. Es muss u. E. nicht extra erwähnt werden, insbesondere nicht in einer Ausführung über HACCP.

• Die Vermeidung von Kontaminationen (wie sie in Punkt IX, 3., dritter Spiegelpunkt beschrieben wird) ist nach Auffassung der BTK nicht Gegenstand eines CCP’s sondern von guter Hygienepraxis.

Bonn, den 21. März 2005